Das Brennen von Whisky gehörte schon immer zu Islay wie die Zucht von Schafen und die Fischerei. Aktuell gibt es acht Brennereien auf Islay. Im Süden der Insel, östlich des Fähr­hafens Port Ellen, befinden sich in einem Küstenstreifen von ca. 5km Länge Laphroaig, Lagavulin und am Ende der A846 (und damit am Südost-Ende von Islay) Ardbeg.

Zentral auf Islay befindet sich im größten (gleichnamigen) Ort der Insel am Loch Indaal die möglicherweise bekannteste Brennerei von Islay: Bowmore. Ganz im Osten der Insel, am Sound of Islay, der Islay von der Insel Jura trennt, befinden sich nördlich vom zweiten Fährhafen der Insel – Port Askaig – die Brennereien Caol Ila und schließlich im äußersten Nordosten Bunnahabhain.

Im Westen der Insel, auf dem Rinnes of Islay, befindet sich die ebenfalls sehr bekannte Brennerei Bruichladdich. Alle diese Brennereien eint die Tatsache, dass sie sich unmittelbar am Meer befinden und daher ihre Whiskys neben dem torfigen auch stets der salzige Charakter auszeichnet. Im Gegensatz dazu steht die jüngste Brennerei Islays, Kilchoman, nicht an der Küste, sondern im zentralen Westen der Insel. Kilchoman wurde erst im Jahre 2005 gegründet und hat 2009 ihre erste Abfüllung (Inaugural Release) auf den Markt gebracht.

Auch wenn es derzeit acht Brennereien auf Islay gibt, und die Brennereien damit den Haupt-Wirtschaftszweig Islays darstellen, so hat die Geschichte der Whisky-Brennerei auf Islay auch ihre Schattenseiten: Im Rahmen der Konzentrationsbewegungen der 80er und 90er Jahre fielen einige renommierte Brennereien diesen Tendenzen zum Opfer, wie beispielsweise Port Ellen oder Port Charlotte. Auch heute noch sind Abfüllungen dieser untergegangenen Brennereien zu bekommen, diese zehren aber von den Lagerungen in den Warehouses und deren Kontingente sind (leider) nicht unerschöpflich.

Eine andere Geschichte erzählen die “Lost Distilleries of Islay” – kleine, meist Farm-Brennereien -  die neben den unzähligen illegalen Brennereien Islays bis in die 20er oder 30er Jahre legal Whisky brannten. Eine dieser “Lost Distilleries” lebt heute wieder in ihrem Namen auf: Octomore. Octomore wurde 1840 als Brennerei aufgegeben und befand sich vermutlich westlich von Port Charlotte auf dem Octomore Hill. Heutzutage brennt Bruichladdich unter dem Namen Octomore den Whisky mit dem weltweit höchsten Rauchanteil (bis zu über 160 ppm). Die Fässer für diesen Whisky reifen in den Warehouses der ehemaligen Port Charlotte Brennerei – und damit in der Nähe der vermuteten Lage der Octomore-Brennerei.